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La cucina

Don Carlos Ristorante

Benvenuti nella nostra cucina

sapori mediterranei

Lo Chef Moia interpreta con raffinatezza menù semplici dai profumi e dai sapori mediterranei. Una cucina tipicamente italiana che si ispira alle tradizioni regionali. L’esaltazione del sapore originale, il rispetto per la materia prima e l’accostamento del classico al moderno sono gli elementi di fusione. Mauro ama la tradizione ed i prodotti genuini della nostra terra. Il suo motto è regalare ad ogni ingrediente la propria stagionalità proponendo sapientemente il prodotto giusto, al momento giusto.
Don Carlos Ristorante

Ricette e Tradizione

Fare il pane è una di quelle ricette che affonda la sua origine nella notte dei tempi.

I Greci lo definivano il cibo degli dei… Si dice “buono come il pane” perché non esiste pane che non sia buono, il profumo del pane appena sfornato risveglia antiche sensazioni e attiva tutti i nostri sensi: la vista con il suo colore dorato, l’olfatto col suo profumo unico e inconfondibile, il tatto con la sua crosta ruvida o liscia, l’udito con la sua croccantezza e, naturalmente, il gusto con il suo sapore che non stanca mai.

Ogni regione d´Italia vanta diverse varietà di pane dalle forme più disparate e particolari, anche per il tipo di impasto usato, noi partiamo da una materia prima di ottima qualità per garantire un prodotto finale eccellente, profumato e fragrante, sempre e solo preparato dai nostri chef.

Sapori di Pane

Biga (da preparare il giorno prima)
200 gr di farina
100 gr di acqua
21 gr di lievito

Impasto
500 gr di farina
200 gr di biga
250 gr di acqua freddissima
21 gr di lievito
8 gr di sale

 

Procedimento

Impasta la farina con acqua e lievito. Aggiungi il sale e la biga. L’impasto deve risultare ben liscio e morbido. Prepara le forme di pane a piacere del peso di 30 gr circa e porta a lievitazione in ambiente caldo e umido (attorno 40´) per circa 2 ore. Cuoci a 200 gradi per 9-10 minuti.

Per preparare la focaccia stendi in una teglia l’impasto allo spessore di 1 centimetro e porta a lievitazione come il pane. Spennella con olio e rosmarino e cospargi di sale grosso. Cuoci per 10 minuti a 200 gradi circa.

La leggenda narra che l’8 Settembre 1574 sia nato IL piatto che ha conquistato il palato dei Milanesi: Il Risotto alla Milanese.

Il garzone del Mastro Valerio di Fiandra, vetraio del Duomo di Milano, era solito utilizzare lo zafferano come tintura per le vetrate, da lì il soprannome “Zafferano”. In occasione del matrimonio della figlia del maestro, il garzone decise di fare uno scherzo e di inserire la spezia dorata all’interno del risotto previsto dal menu. Il risultato fu una sorpresa: un gusto cremoso, delicato, ma al tempo stesso saporito che deliziò tutti i commensali.

Tuttora il Risotto alla Milanese, uno dei piatti più importanti della tradizione meneghina, viene preparato dallo Chef Mauro Moia seguendo la tradizione, rigorosamente con pistilli di zafferano e con l’aggiunta del midollo utilizzando ingredienti selezionati e di alta qualità.

RICETTA RISOTTO
Ingredienti per 4 persone

320g di Riso Carnaroli
2 scalogni
150g di burro
100g di midollo di bue (nella ricetta originale, ora facoltativo)
1 ½ litro di brodo di carne
½ bicchiere di vino bianco
1g di zafferano in polvere (1 bustina)
80/100g formaggio Grana grattugiato

Procedimento
In un pentolino brasare lo scalogno tritato fine con 20 g. di burro e il midollo (facoltativo) e sfumare con il vino. Tostare il riso in un altro tegame. Bagnare il riso con il brodo bollente, mescolando. Aggiungere lo zafferano messo un poco prima a stemperare in un goccio di brodo tiepido. Quando il brodo in cottura è assorbito aggiungerne altro e così via, fino a quando il riso non sarà cotto al dente. Spegnere, unire il grana e il restante burro, mantecare e lasciare riposare per circa 2 minuti, deve risultare cremoso, all’onda.

Una particolarità del nostro ristorante è guarnire il risotto con un trancetto di midollo ed il suo osso, cotto nella stessa casseruola in cui vengono cucinati gli ossobuchi.

NB: La buona riuscita del Risotto alla Milanese dipende dall’uso di un buon brodo di carne sgrassato. Una variante classica è quello giallo alla Monzese con la salsiccia Luganega che viene aggiunta al soffritto iniziale. Altra variante quella con i funghi chiodini detta del “Campè” ossia dei contadini, che in tempi passati raccoglievano i frutti che donava loro la terra.

cotoletta alla milaneseL’unico momento in cui si dovrebbe mangiare cibo dietetico è mentre stai aspettando che la cotoletta si cuocia.

Contesa tra la tradizione lombarda e quella austriaca, la cotoletta alla Milanese, o “uregia d’elefant” (orecchio d’elefante) nasce nel 1148 nel capoluogo meneghino.

“Uno straordinario piatto a base di vitello impanato nell’uovo e fritto nel burro” così la definì il Conte Attems, il braccio destro del Maresciallo Radetzky colui che, stando alla legenda, avrebbe poi portato la cotoletta in Austria.

RICETTA COTOLETTA ALLA MILANESE
Ingredienti per 4 persone

4 costolette di vitello con osso da 250g cad. (preferibilmente prese dalla parte centrale del carrè)
350g di pan carrè frullato e tostato in forno per 12h a 50°
15g di farina
2 uova intere
400g di burro chiarificato (burro a cui vengono sottratte acqua e caseine)
160g di rucola selvatica
200g di pomodorini
5g sale Maldon
600g di patate fresche tipo Bologna, tagliate a tocchetti e cotte al forno con un trito di rosmarino ed uno spicchio d’aglio in camicia

Procedimento
Battere leggermente le costolette fino ad ottenere uno spessore di ½ cm. Togliere le parti grasse in eccesso e infarinare la carne, passarla nelle uova sbattute e poi nel pane tostato, batterle bene in modo che la panatura aderisca bene alla carne.

Nel frattempo tagliare a piacere le patate e farle spurgare per una decina di minuti in acqua fredda. Cuocere in forno con olio extravergine, sale, pepe, aglio e rosmarino tritato a 200° per circa 25/30 minuti.

Cuocere le costolette in una padella molto larga con il burro chiarificato a fuoco medio (175°c circa) fin quando non risultano dorate e croccanti esternamente, toglierle dalla padella e asciugarle bene dal grasso residuo con della carta assorbente. All’interno le costolette devono risultare cotte al punto rosa ma non al sangue, quindi fare molta attenzione alla parte vicino all’osso che impiegherà un poco di tempo in più a cuocere.

Servire ben calde con l’insalatina e le patate al forno, per ultimo spolverizzare la cotoletta con delle scaglie di sale di Maldon e a discrezione del limone.

La cotoletta si deve salare solo alla fine della preparazione per evitare che il sale messo prima estragga in cottura i liquidi contenuti nella carne, vanificando la buona riuscita di una crosta dorata e croccante.

“Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali oppure fanno ingrassare”. G. B. Shaw

Il dessert è sicuramente uno dei piaceri della vita, è quasi impossibile resistere. L’origine della parola “dessert” deriva da “desservir” con la quale si indicava lo sbarazzo precedente al servizio dell’ultima portata di un pasto. Il dessert ha una storia antichissima: i primi dolci risalgono, infatti, ai tempi dei Greci, degli Etruschi e dei Romani ed erano realizzati esclusivamente con miele. Sarà solo dal 1800, grazie alla diffusione dello zucchero in Europa, che tutti saranno liberi di degustare le dolci prelibatezze.

Al Ristorante Don Carlos, il nostro Pâtissier ha realizzato, attraverso una continua ricerca di materie prime di altissima qualità e uno studio di nuove tecniche di lavorazione, una vera e propria selezione basata sulla tradizione, ma con un tocco di creatività e fantasia.

RICETTA IL CAPPUCCINO DIMENTICATO NEL FREEZER

7 albumi d´uovo
150 gr di zucchero
800 gr di panna
10 gr di caffè solubile
8 gr di cacao

Procedimento
Monta la meringa all´italiana mescolando energicamente gli albumi con uno sciroppo di zucchero portato a 130 gradi. A parte monta 700 grammi di panna con il caffè solubile. Incorpora alla meringa all´italiana la panna montata con il caffè e mescola delicatamente per non smontare il tutto. Metti il composto nel freezer per circa 2 ore. Sciogli lo zucchero con pochissimo latte, aggiungi poi mezzo litro di panna fresca. Con questo composto riempi un sifone da cucina e caricalo con 1 bomboletta d´aria cream. Estrai dal freezer la coppetta con la mousse al caffè e mettici sopra la spuma di latte del sifone. Servi con abbondante cacao e alcuni biscotti di frolla.

“La mia cucina trae ispirazione dal valore aggiunto di quanto di meglio ci può dare il nostro territorio, dagli artigiani ed agricoltori che ci propongono i loro prodotti, dalle infinite ricette di cucina popolare profondamente radicate nella nostra cultura”.

– Chef Mauro Moia –

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la Nouvelle Cuisine

Lo chef Mauro Moia

Mauro Moia, classe 1968 piacentino, inizia a cucinare a nove anni quando la mamma, governante di un medico, lo portava con sé e lo faceva impastare e giocare con la farina. Si diploma all’Istituto Alberghiero di Stato e realizza il suo primo stage con Georges Cogny, uno dei primi chef ad aver portato la Nouvelle Cuisine in Italia.
Durante una sua esperienza lavorativa in Germania, Mauro impara gli schemi della cucina, l’organizzazione del lavoro soprattutto l’impostazione della brigata.

Dal 2004 Moia entra a far parte della brigata del Grand Hotel et de Milan, per diventare poi primo Chef dell’esclusivo ristorante Don Carlos.
Lo Chef Moia, non cucina solo in modo eccellente, ma ha anche le capacità organizzative e manageriali che gli consentono di dirigere un’intera brigata e di gestire con professionalità e maestria anche gli altri servizi del Grand Hotel et de Milan (ristorante Caruso, Gerry’s bar, Room Service e Banqueting).